ハゼは死ぬイと白濁して直ぐに風味が落ちてしまう。店で買うようなハゼでは刺身はできない。シラウオ（和名シロウオ）もハゼに近い魚なのだが某回転すしのネタは白濁してネットリ鮮度が落ちていたものをまわしていた。釣って活きたまま持ちかえってこその釣り人だけがハゼ刺身を食せるのだ。間違っても死んだハゼ刺身を食べて、味を知ったつもりにならぬように・・・・・

活けハゼの刺身
三枚におろして、骨を抜き、皮をひいて完成

中落ちは、塩水でかるく洗い、水気をふき取ってから１６０度の油でカリカリにあげる。つまみに・・・

活けハゼにするには、釣りあげたら、エアポンプでバッ気したバケツなどに入れること。死ぬ率が極端に低くなります。

釣ったら直ぐに頭を落とし腹を開いて内臓を取って氷の入ったクーラーに入れておけば完璧。

こんにちは！ハゼが死ぬと味が落ちるのは自己消化によってタンパクが変質するためと考えられます。頭を落として、はらわたを抜いて、すぐに凍保存するば、自己消化を抑えることができるんでしょうね！今後もご意見お待ちしております。ヨロシク