１　ウロコ、ハラワタ、ヒレをとる
２　３％の食塩水に一時間漬けたあと軽く焼く
３　（煮る）鍋にだし昆布を敷き、水と酒を入れた中に焼いたハゼを並べて入れ、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。
４　（甘露煮）残りの酒、みりん、醤油、たまり醤油、砂糖、水あめを別の鍋で一煮立ちさせ、煮汁の無くなった鍋に入れ、落しぶたをして弱火でじっくりと煮込む。
焦がさないように注意する。
５　煮汁が煮詰まったら出来上がり。

（おおまかに１０匹あたり）
だし昆布…1枚
水…1カップ
酒…1と1/2カップ
みりん…2/3カップ
醤油…1/4カップ
たまり醤油…大さじ1
砂糖…大さじ2と1/2
水あめ…小さじ1