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| 2004/11/22(Mon) 10:44 |
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| レシピ 12 ラーメンスープ | |
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| 干しハゼ アサリ トリガラなど | |
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| トリガラ（代わりに手羽先）＋トンコツ（代わりにブタバラ肉）をベースにしたスープに、ハゼ出汁とアサリを加えてコクをだせば、ラーメンスープができそうだ。バラニクはそのまま、チャーシューの代わりになるし、手羽先は、油で調理味付けして具にすればよい。 （焼きハゼの干物で出汁を取るときは、ハゼを水につけて戻してから煮る）１時間水につけて戻す。つけた水には出汁が出ているので、そのまま弱火に煮て、しっかり出汁を取る。一晩水につけて出汁を取る方法もある。 | |
| 昔の関東で、雑煮の出汁にハゼを使ったらしい。焼き干しなんで生臭さも出ない。味噌汁に使うのは当たり前。最近はラーメンだしに乾物使ったりするが、近くのラー麺屋のものは、アゴだしのようだ。ハゼの焼き干しも臭さがないという点で色々な活用はあるはずだ。高温で煮て、身もやわらかくしヘラと網でこして、スープに混ぜてしまえばよいと思う。ブイヤベースにするにも、ハゼではメインディッシュにならないからね。 出汁の生臭さが気になるようなら、出汁を取る前に、頭と内臓部位を取り除いてから、出汁を取ればよいそうです。 | |
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