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| 2004/11/30(Tue) 09:09 |
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| レシピ 17 雑煮の出汁 | |
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| 焼きハゼの干したもの（別項に詳細あり）人数×１ とりもも肉 １００グラム/４人分あたり （味付け例） 出汁６００ccあたり 酒 大匙１ 醤油 大匙１と１/２ みりん大匙１ 塩 適宜 | |
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| ジャコ出汁と同じ使い方すれば良いと思います。 雑煮は各地方各家の味がありますよね。 ウチでは、若鶏のモモ肉とカツオ出汁だけで作ります。カツオの代わりとして焼きハゼの干物を使います。 （名古屋風もち菜の雑煮） １．鍋にハゼトリ肉だし汁を入れて火にかけ、沸騰したら酒しょうゆ、みりん、塩を入れて味を整えます。 ２、弱火にしてもちを入れます。 もちが柔らかくなったら、ざく切りにしたもち菜を入れて、さっとひと煮立ちさせます。 ３、お椀にもち菜を敷き、もちをのせ、最後にハゼ・トリ肉と汁をかけます。青海苔や削り節をかけて完成。 （もち菜）もち菜を敷き上に餅をのせると「名を上げる」に通じるとされ縁起が良いとされている。もち菜とは小松菜のことです。白菜で代用することもあります。 | |
| ハゼ出汁の本場、仙台雑煮では、焼きハゼの干物を一晩水（ぬるま湯）につけて、戻すと同時に出汁を水出しするようです。時間がなければ１時間程度水（湯）につけて戻して出汁を取るようにしてもよいです。戻したハゼを弱火で煮て十分にだし汁取ってくださいね。 出汁のニオイが気になるようなら、出汁を取る前に頭と内臓部位を取り除けばよいそうです。 | |
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