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| 2006/01/21(Sat) 18:03 |
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| レシピ 9 活けハゼの刺身・あらい・絞め | |
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| 活けハゼにするには、釣りあげたら、エアポンプ（ブク）でバッ気したバケツなどに入れること。死ぬ率が極端に低くなります。 | |
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| ハゼは死ぬと白濁して直ぐに風味が落ちてしまうので活けハゼを刺身にします。 （活けハゼの刺身） ウロコをとり、頭をとってからワタを抜く。 立て塩で水洗いし 三枚におろして、骨を抜き、皮をひいて糸造りにする。 （絞め） 氷を並べてその上に、そぎ造りにした切り身をのせ、水を勢いよくかけます。身がはぜたら出来上がり。 （糸造り） 身がそれほど大きくないものは、サヨリやキスでやる糸造りにすると良いでしょう。イカ刺のように細く切る。 （はぜ丼）三枚におろしたら、すりごまを入れた醤油に漬け、温かい御飯の上に並べる。これに海苔と三つ葉をのせる。 中落ちは、塩水でかるく洗い、水気をふき取ってから１６０度の油でカリカリにあげる。つまみに・ | |
| （そぎ造り）材料に対して包丁を右斜めに寝かしていれ、包丁を手前に引いて、薄くそぐようにして切る切り方を「そぎ切り」といい、魚の身をそぎ切りにしたものを「そぎ造り」という。 （立て塩） 海水濃度（３％程度）の塩水のこと。 「釣ったハゼは絶対に水に漬けず、氷の入ったクーラーにビニール袋に入れて保存すれば、美味しく食べられるそうです」生けで持ち帰ることが困難な場合は、水に漬けないように注意しましょう。 「釣ったら直ぐに頭を落とし腹を開いて内臓を取って氷の入ったクーラーに入れておけば完璧」という書き込みがありました。 ハゼが死ぬと味が落ちるのは自己消化によってタンパクが変質するためと考えられます。頭を落として、はらわたを抜いて、すぐに凍保存するば、自己消化を抑えることができるんでは？この場合も水に漬けないようにすれば、完璧だと思います。 魚市場でも生けハゼは高値で取引されているようです。高級魚扱いで、特に天ぷらとかにする料理屋が生けを欲しがるようです。味に間違いがないからでしょうね。 | |
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