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ハゼ料理と焼き干し

1 名前：narty：2007/09/11 18:40 ID:zgIwogq3Y6
釣ったハゼでカラアゲや天ぷら。ハゼを焼き干しにして保存。

2 名前：名無しさん：2007/09/13 01:16 ID:.NwSuqvdeA
冷凍保存して備蓄したハゼでハゼスキにする。って実行したためしはないです。

3 名前：名無しさん：2007/09/13 01:18 ID:.NwSuqvdeA
ハゼスキ（ハゼ鍋）に挑戦した方結果を報告してください。

4 名前：narty：2007/09/16 00:08 ID:IfDUn0D3hc
ハゼの刺身はフグより美味いらしいと掲示板に書き込んだ方がいました。

5 名前：名無しさん：2007/09/18 04:54 ID:3s1DMYouWk
面構えはも似たような魚だな。

6 名前：narty：2007/09/21 00:58 ID:fD9AYXIJ7c
ハゼ鍋にして美味しいポン酢でいただきたい。安い酒ばかり飲んだので頭が悪くなったぞ。

7 名前：名無しさん：2007/09/27 23:45 ID:gYl8v9pMiM
ちゃんこ鍋スープ（醤油味・味噌味）もありだって。

8 名前：まっひ-：2007/11/13 00:30 ID:F/U1Iz2ZHE
ハゼ鍋！？と呼んでイイのか？
ハゼ15ｃｍ大を、
塩をつけてヌメリをよく取って、
ウロコと内臓とエラを取った後、
塩をして、よく焼いたものと日本酒、昆布、ねぎ（青いところ）多めで
コトコトと煮て食しました。
顏に似合わず、お上品な、お嬢様のような味でした。
身がダシになる手前かつ骨が食べられる程度の加減が微妙です。
圧力鍋とか使ったら、時間短縮が出来るかも知れません。

9 名前：まっひ-：2007/11/13 00:36 ID:F/U1Iz2ZHE
nartyさん
焼くトコロまでは分かるのですが、、、
「干す」　東京の一般家庭で腐らせる前に「干す」には
どうしたらイイのでしょう？
是非、アドバイスお願いします。

10 名前：名無しさん：2007/11/15 09:34 ID:P6X1iHiNlM
ハゼの焼き干しのことですか？私の場合は網に入れて軒下に出してます。

11 名前：名無しさん：2007/11/15 09:35 ID:P6X1iHiNlM
焼き干しにしてから適時、甘露煮にするといい。

12 名前：まっひ-：2007/11/16 21:46 ID:m1q81gBy4M
名無しさん
ご返事、ありがとうございます。
挑戦してみます。
11/15に木更津行ったんですけど、
イイ天気の日は、釣った先からさばいて天日干しするのがイイんでしょうね
なかなか、そう思っていても実際には出来ないですけど。。。

13 名前：ピケ：2007/11/17 09:00 ID:.ruUFLxMV2
【頭の焼干し】「おぉっ～、今日のはデカイ」と思っていても料理が済むと、捨てる頭の方が量が多いやないか！って思った事ないですか？
そこで、いつも捨ててた頭の部分だけ（但し、えらは丁寧に取ったので時間がかかったけど）を焼干しにしてみました。
案の定、最高のダシが出ます、ひょっとしたら身のついたままの丸干しより味が濃いかも！！
じゃまくさいけど、それだけの値打ちはありました。これでほぼ捨てるところ無しです。成仏してくれそ～：チーン♪

14 名前：まっひ-：2007/11/17 23:16 ID:/2R1L74LRQ
えっ？
「焼き干し」って、頭をとるのがスタンダードなのですか？
仙台のお雑煮の写真には、頭がついてたので、ずっと頭をとるなんて
思ってもみなかったのですが。。。

15 名前：名無しさん：2007/11/18 04:42 ID:ZP/B3JMDUQ
余り綺麗でない場所のハゼだと頭や内臓取ってから焼き干しにする場合もあるようです。
頭が臭みの元となるようなんです。

16 名前：ピケ：2007/11/18 10:16 ID:n3Z9mh9Kc.
すみません！書き方が悪くて皆さんの誤解を生んでしまいました。
天麩羅や刺身にした時には、頭は使えないので捨ててしまいませんか？
その残った（普通は捨てる）頭だけを使って焼干しにしたって言う話です。
これからも、文章力に注意します！

17 名前：名無しさん：2007/11/19 05:55 ID:S.zNs1g4p2
頭は捨てるという人もいましたよ。焼き干しにしてから使うときに頭を除くのかも知れません。

18 名前：まっひ-：2007/11/20 00:26 ID:qgdtePCC/w
「頭を餌に」とか出来ないでしょうか？
やった人いませんか？

19 名前：narty：2007/11/20 17:48 ID:8dlxrsOzgU
頭じゃなくてエラを取ってエサにするそうです。色赤いし良く釣れるらしい。

20 名前：まっひ-：2008/01/18 12:46 ID:eOb0l1WsQU
ハゼ骨酒
元旦からハゼで堪能しました

21 名前：narty：2008/01/19 23:18 ID:2OtJH4iwJ.
釣り人の楽しみですね。

22 名前：南川ダボハゼ：2008/02/01 19:23 ID:qyHs5vMzVQ
ハゼ骨酒
・・・・・・・・・・
これは驚いた！！　早速今年度はお試しだー。
メニ　サンクス

23 名前：三川マン：2008/02/15 21:43 ID:tABuTpZryk
去年は700匹位のハゼドンを釣りました。
今年は1000匹目指しましょうか・・・。

24 名前：梅森の石松：2008/05/03 11:55 ID:lk0xV6O9HI
ハゼ料理を看板にしてる料理店教えてください。

25 名前：名無しさん：2008/05/03 14:44 ID:Dbrw4MM0hg
看板かどうかしらいけど、ハゼの頭を客の前に置く居酒屋があった。
その客が帰ると早く帰れと悪口言ってる店主だった。
ネットのグルメサイトでは「一見にも気さくな気の聞く主人の楽しい店」となってる。
広告会社が運営するようなサイトを信じると気分悪い上に銭失いとなることもあると感じた。

26 名前：名無しさん：2008/05/03 14:48 ID:Dbrw4MM0hg
ハゼ料理だったら自宅で楽しむのがいいよ。ネットに捌き方もあるし。

27 名前：名無しさん：2008/05/03 22:21 ID:zWq6nX28bE
想像するに飲酒運転の罰則が厳しくなった途端に仕返しされうような店だと思うぞ。

28 名前：narty：2008/05/04 23:11 ID:0dmqoCFdWU
ハゼ料理というよりも佃煮になるようなアミサイズのハゼがとれるでしょうね。

29 名前：narty：2008/05/04 23:12 ID:0dmqoCFdWU
ハゼの佃煮を美味しくいただきましょう。

30 名前：narty：2008/05/04 23:56 ID:0dmqoCFdWU
網で獲ったハゼの子を佃煮にするというような考えは浮かばなかった。
豊川放水路は水も浅く水温も高いせいもあるのかハゼが５センチ程度になってた。

31 名前：名無しさん：2008/05/05 11:25 ID:QQKRfGkTYo
ハゼの子の佃煮、茶漬けで食べると美味しいだな。

32 名前：名無しさん：2008/05/05 21:01 ID:At8JizftAU
自家製ハゼの子佃煮を作ってる方いますか？サイズ的に釣れませんよね。網でしょうか。

33 名前：まっひ-：2008/05/27 17:22 ID:XrkyuuaiMA
佃煮用のハゼって、どのくらいの大きさなんでしょうか？
４ｃｍ以下になると、エサはとられるものの針ががりは
なかなかキツイですよね。

34 名前：narty：2008/05/28 03:54 ID:zvgXt/eQig
アミのように小さいハゼの佃煮って普通に売ってます。網だと思います。

35 名前：narty：2008/05/28 03:55 ID:zvgXt/eQig
好きなのはアミサイズのハゼの佃煮なんですが釣れません。

36 名前：山田憲行：2008/05/30 18:59 ID:8KrXWBR/9s
ハゼ料理の看板出してる店はどこの何という店なんでしょうか？

37 名前：narty：2008/05/31 08:04 ID:DJGEKcGPDE
ハゼ料理の店見つけたら教えてください。

38 名前：まっひ-：2008/06/01 00:35 ID:3pmNE1mG/6
網！イケそうです。
喰いは非常にイイです。
が、
６号でも、針がかりが難しいです。
自分の技術が悪いだけかも知れませんが。。。
根魚のくせに、なぜか水面までもエサを追ってきます。
スゴイ好奇心です。
ほぼ、釣ったというよりは
引っ掛けた、ちっちゃいハゼを今日（正確には昨日）
佃煮にしました。
なかなか、弁当のおかずになりそうです。

39 名前：名無しさん：2008/08/15 21:53 ID:EzNHHUrhZU
佃の鯊で佃煮だ。

40 名前：名無しさん：2008/08/16 07:50 ID:.eSNM63eZc
その佃堀からハゼが消えたそうです。

41 名前：名無しさん：2008/08/18 08:47 ID:PpLBG.QDcM
また出てくるから、本流からハゼがお入りになられる。

42 名前：名無しさん：2008/08/18 08:52 ID:PpLBG.QDcM
名古屋なら揚げたハゼにドテ（赤味噌タレ）をかけて食べるかも。
赤味噌タレならあいそう。味噌カツ風。
串揚げのレシピに加える（＾＾；

43 名前：名無しさん：2008/08/21 23:32 ID:FJrQ3JTwKY
色々な小魚を唐揚にしてツマミにすると良いね。色々釣らねば・・

44 名前：名無しさん：2008/08/23 00:17 ID:dMdxOiN2Gc
カレーライスの具にはなんないかい？

45 名前：名無しさん：2008/08/25 17:50 ID:N41MBYJ9Qc
普通に南蛮漬けにしたほうがいいと思うよ。

46 名前：のんき太郎：2008/08/28 09:25 ID:crYrMrBo4U
18センチのハゼは、お刺身や昆布〆
10センチぐらいのは、背開きで中骨は取らずに唐揚→南蛮漬け
8センチ以下は、鱗・はらわたを取って甘露煮にします

47 名前：のんき太郎：2008/08/28 11:15 ID:crYrMrBo4U
甘露煮レシピ①（8センチ前後のもの４０・５０匹程度）
ハゼの鱗をとり、肛門から顎まで包丁を入れはらわたを取ります。このとき大きめのハゼはエラも一緒に取るとよいです。
ハゼの水気を取って、（ここがポイント）８～10匹ぐらいづつハゼの頭部に串を打ちます。頬刺しでハゼがきれいに横に並ぶように刺します。（これから先、出来上がりまで串は打ったままで調理します）
ボールに3％の食塩水（海水より少し薄め）を作り、ハゼを1時間程度漬けます。
1時間後、ボールの中で洗うように腹の中をきれいにしてから、よく水分をふき取り、少し焦げ目が付く程度に白焼きにします。
保存する場合は、このあと1・２日風干ししますが、このまま直ぐにも甘露煮にできます。

48 名前：のんき太郎：2008/08/28 11:17 ID:crYrMrBo4U
甘露煮レシピ②
出汁昆布2枚を敷いた鍋に並べて、番茶１・５カップ、酒１カップ、梅干２・３個を入れ、中火～弱火で2時間程度下煮をします。煮汁がなくなりそうになったら番茶を加えて煮ます。
下煮した鍋を少し冷まして、
梅干を取り除き、ハゼをいったん取り出して、一緒に煮ていた2枚の昆布をあらためて鍋の底に敷き、その上にハゼを並べ直します。このときハゼの尻尾は必ず昆布の上に乗るようにします。これでハゼが鍋底に焦げ付くのが防げます。（竹の皮やクッキングペーパーを底に敷くという方法もあります。鍋底から立ち上がりの側面にもハゼがべったりくっつかないようにしたほうがいいです。）

49 名前：のんき太郎：2008/08/28 11:18 ID:crYrMrBo4U
甘露煮レシピ③
調味料として、みりん３／４カップ、酒２／３カップ、濃い口醤油１／３カップ、溜り醤油大匙１、砂糖大匙２と１／２を入れ、落し蓋をして弱火で煮ます。少し煮詰まってきた時点で水あめ大匙１を加えます。
煮詰まったら、味見と骨が柔らかくなったかを確かめます。骨が硬いようならお湯か酒を注して煮つづけます。ここらからは煮汁の量に注意が必要、よくめんどう見てください。
出来上がりは、煮汁ギリギリ無くなる直前まで煮詰めないで終了したほうが失敗しません。

50 名前：のんき太郎：2008/08/28 11:19 ID:crYrMrBo4U
甘露煮レシピ④
串を打ってまとめてあるので煮崩れが防げ、きれいに仕上がります。
盛り付けるときに串ははずしてください。保存にも串を付けておいたままタッパーに重ねて入れておけばいいです。
焼く前には腹の中の水気もきちんと取ること。
干すときは、100均の靴下などを干す小物干しで、串の両端を挟んでつるすとたいへん具合がいいですよ（Ｗ
一緒に煮詰めた昆布は、賽の目切りにし佃煮として美味しくいただけます。（この佃煮のほうが好きという人も多い）
何回か作って、砂糖と醤油の量を自分の好みに合わせてください。くれぐれも煮詰め過ぎて焦がさないように！最後に失敗するのはほんと残念です。

51 名前：のんき太郎：2008/08/28 11:21 ID:crYrMrBo4U
長文たいへん失礼しました。

52 名前：narty：2008/09/06 05:45 ID:uPpivQENTM
今日は９月に入って最初の週末！！日曜日にはハゼ釣りしましょう！！！

53 名前：名無しさん：2008/09/06 11:10 ID:R1r/30rnAk
昆布巻の芯用、焼き干しハゼ調達。

54 名前：mamo：2008/09/09 17:56 ID:itXTf55HoY
こないだ釣ったはぜをから揚げにして食べました。
170℃で5～6分揚げましたが、少し骨が邪魔になります。
やっぱ南蛮漬けにするべきなんでしょうか？

55 名前：名無しさんさんさん ◆jxaL03vL/Q：2008/09/11 00:58 ID:nkUJDKaGOY
大きいサイズは骨を処理してから揚げるべきだと思います。天ぷらサイズ。

56 名前：大河内君：2008/09/11 08:38 ID:AFy4rGY4Tg
大きいハゼだと南蛮漬にしても骨はきになるよ。

57 名前：山田憲幸：2008/09/12 07:03 ID:8kcCOoJBDw
メゴチやハゼは「松葉おろし」にして中骨を切りおとします。
面倒なときは、尾を残さず「大名おろし」にしますけどね。

58 名前：山田憲幸：2008/09/12 07:05 ID:8kcCOoJBDw
ブキで身がなくなるので大型のハゼは大歓迎（＾＾；

59 名前：名無しさん：2008/09/16 18:21 ID:wrkA6PqkoY
ハゼ料理の看板なくてもハゼの刺身出す店もある。
ハゼ料理の看板出してる店の売りは天ぷらなんでしょうかね？

60 名前：鍋敷：2008/09/23 00:10 ID:tORonVEpB6
淀川近くのうどん屋だからでた噂らしいけど、うどんのうまさの秘密はハゼ焼き干しなんだそうだ。

61 名前：鍋敷：2008/09/23 00:18 ID:tORonVEpB6
アゴ出汁も好きだけど自分では釣れないもんね。ハゼなら自分で材料調達可能。

62 名前：Purple Haze：2008/10/13 09:56 ID:ByqrTWCvlA
雑煮一人分には１匹のハゼ焼き干しがあれば良い。

63 名前：名無しさん：2008/10/18 12:21 ID:13/F.1lER2
うどんのだしは思いつかなかったな。そこまでするかとも思うけど。
せっかくのハゼなんで使うかなあ。

64 名前：narty：2008/10/21 01:15 ID:PA5jgw2Hm6
立ち食いうどんにハゼの焼き干しとか出汁に使ってたら採算あわないでしょうよ。

65 名前：narty：2008/10/21 01:16 ID:PA5jgw2Hm6
ハゼの焼き干しは超高級食材なんだからね。
ハゼが釣れないと正月迎えられないという御仁もいるくらい。



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